El parrillero

Unas tres horas antes comienzo la preparación.
    Riñones... Son grandes, el día anterior los fileteo y pongo a macerar en mi adobo exclusivo. Choricitos, morcillitas... Todo mano de obra de este servidor. Me gusta encargarme de todo el proceso, desde el de matarife hasta el de parrillero.
   El de criador... Naturalmente no me es posible. Al menos no pensé nunca en encararlo. Pero soy un meticuloso y paciente seleccionador. No hay nada como recorrer los lugares de aprovisionamiento, evaluar concienzudamente las piezas posibles, imaginar los cortes y las achuras que se pueden sacar, los sabores a obtener.
    Carnes... pocas pero selectas, de las partes más tiernas.
     Preparo el fueguito. Nada de combustibles ni papeles impresos. Y leña de la buena, no exageremos, ésa la compro.
     La ejecución es aparte. Es un rito de comunión entre víctima y victimario (después de todo, comés o te comen). Cuando sacrifico, y aún después cuando troceo, un vínculo sagrado nos une, un vínculo que se consumará en la ingesta. El bocado y el comensal se funden en el acto sagrado de la parrillada.
   Tengo clara conciencia de ello; tanto que los sobres que pongo en la heladera (es un decir, tengo un maquinón de 20 pies y freezer independiente) tienen su etiqueta donde constan los datos que describen las características, siempre intransferibles, de la pieza. Digo etiqueta, pero no menosprecien. Hace referencia a una ficha, detallada y extensa, de lo que pude recabar desde la selección en “la granja”, la captura (no vaya a creer, no es una simple adquisición tipo: Me llevo ésta, envuélvala para regalo), es incierto y peligroso; un día me tropecé con otro parrillero intentando apropiarse de mi selección, me propuso partir los trozos, pero mi sacerdocio no es comercializable.
Esparzo las brasas, separo alguna para el fuego muleto, pongo la parrilla y encima los primeros trozos. Lo hago a lo grande, para solemnizar el acto, pero a no olvidar que soy el único invitado.
    Y, naturalmente, el de comensal. Exclusivo. Sólo yo disfruto del producto de mis virtudes artesanales, yo diría artísticas. Aquí entro al altar. Con cada bocado releo la etiqueta y su correspondiente ficha. Es como si intentara aprehender y absorber el alma del ser en deglución. A veces me pregunto si el alter ego, que lo es en ese momento, “vive” lo que está pasando por mi glotis, y participa del mismo karma.
Cumplidas todas las etapas y puesta la mesa, con un buen vino descorchado, ya es el momento de comenzar a...
   Una violentísima explosión derriba la puerta de acceso e ingresan al patio varios policías acorazados y fuertemente armados. Sólo un gesto del parrillero, levantar la mano en la que sostenía el cuchillo, para cubrirse más que otra cosa, y una andanada de plomo lo agujerea como para que la sangre pueda elegir el camino de salida.
   El Principal se acerca lentamente, lo tantea con el pie y dice:
   -¡Puta que costó encontrar al caníbal de Almagro! ¡Por suerte el nuevo vecino nos jodió tanto con el olor a parrillada que nos hizo sospechar!

Ganador en Gula
Carlos Adalberto Fernández

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